Le Carnet d'Ysengrimus

Ysengrimus le loup grogne sur le monde. Il faut refaire la vie et un jour viendra…

  • Paul Laurendeau

  • Intendance

La France gastronomique, ce n’est pas une légende

Posted by Ysengrimus sur 29 avril 2008

Ceci n'est pas une légende...

Ceci n’est pas une légende…

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La France est un cas d’exception gastronomique. La nourriture y est toujours excellente, même dans les conditions les plus ordinaires. Il n’y a rien de mal à dire cela et tant pis pour les sceptiques. Qu’ils y mordent et ils verront bien. La France, mille kilomètres par mille kilomètres avec tous les climats et toutes les agricultures, et l’étude chimique des feux a prouvé qu’ils mangent du mouton à la broche depuis le Haut Moyen Age, ces gros loups là. Ils sont arrivés à résister à l’uniformisation dégueulasse de l’alimentation, à la malbouffe, à la Frankenbouffe et au repas esquissé planétaire… et encore, cela a tellement baissé depuis vingt ans, quarante ans, soixante ans. La France est un cas d’exception, son souci culinaire ordinaire est resté suractivé par une résistance ancienne au capitalisme et à ses conséquences écoeurantes dans l’assiette. Le long héritage paysan de la France l’a protégée plus longtemps que les autres du marasme uniformisant du commerce alimentaire et de l’agro-business. L’erreur à ne pas commettre c’est de traiter un cas d’exception comme une normalité, matérielle ou morale… Ils sont extraordinaires, un cas unique dans l’histoire. La bouffe normale de supermarché normal en Occident, hélas, c’est celle que vous trouverez… hors France. Le «super» dans supermarché c’est pour superprofiteur, par pour superbouffe… C’est pour cela que les français sont si malheureux quand ils doivent vivre un temps dans un pays ordinaire à bouffe ordinaire. Ils sortent subitement de la cuisine de terroir qu’ils ont toujours cru évidente et doivent nager dans le bouillon de culture de réfectoire de troupe contemporain. L’exceptionnel a un estomac qui émigre fort mal…

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21 Réponses to “La France gastronomique, ce n’est pas une légende”

  1. Estelle said

    On mange bien en France, d’accord, mais il existe de nombreuses cuisines merveilleuses en-dehors de nos frontières. Le Français malheureux dans son assiette à l’étranger devrait aussi faire preuve d’un peu d’ouverture d’esprit lorsqu’il voyage. Ce n’est pas parce qu’on mange différemment ailleurs qu’on y mange mal.

    • ysengrimus said

      Vous avez mille fois raison, Estelle. Comme encarcané dans son confort et ses charpentes de certitudes gastronomiques, le Coq en Pâte Tricolore n’ose plus picorer au tout venant… Je suis, pour ma part, un déculturé (ancêtres au Canada depuis 1673), mangeur de cochon, de patates et de carottes, qui n’avait jamais vu de l’agneau, ni des poireaux ni des lentilles dans son enfance, mais je mord à belles dents dans toutes les cultures culinaires du monde…

      Vaut mieux un bec bien fait qu’un bec bien plein, pour distordre l’autre Piaget…

    • pierre said

      Le succès incontestable des restaurants chinois, thaï, japonais, marocains etc en France vous donne tort.

  2. Tone Victoria said

    Monsieur, I beg to differ. A mon avis la France gastronomique, c’est justement une légende. C’est de l’histoire, du passé – cela n’existe presque plus. Votre article décrit la situation telle qu’elle était il y a 40 ans. Car depuis ces dernières décennies, la France a été dépassée largement par de nombreux pays et régions, tel(le)s que l’Espagne, la Grande-Bretagne, la Californie et la Nouvelle-Angleterre.

    Il y a bien plus de restaurants médiocres à Paris que dans presque toute autre capitale occidentale. En général on mange mieux à New York, à Copenhague ou à Lisbonne qu’à Paris. Les nouvelles tendances en gastronomie – bio, local et en saison, semblent avoir presque entièrement échappées aux Français, ce qui explique en partie pourquoi on trouve autant de plats insipides dans les restos parisiens.

    Certes, il y a bien de bonnes choses à savourer en France, notamment les fromages, les huîtres, la pâtisserie, la charcuterie, les vins et, bien évidemment, les créations des restaurants gastronomiques. Or, pour tous ce qui est de la cuisine moderne avec ses plats inventifs et légers cuisinés avec des ingrédients frais et savoureux, il vaut mieux aller ailleurs.

    • Stanislas said

      Moui, je ne suis pas sûr. Notre nourriture médiocre (plats semi préparés, bref ce qu’on trouve en grande surface) est quand même de largement supérieure a celles des autres pays. Et pour avoir mangé un peu partout en Europe, ce qui se mange chez les gens reste quand même très souvent moins bon que chez nous (quand on fait l’effort de le faire.)

      [Je seconde pleinement. Et si tu expansionnes sur l’Amérique, ça s’arrangera pas. Au Québec, c’est pas trop mal, mais c’est strictement depuis qu’on vous singe… – Ysengrimus]

  3. jimidi said

    Je me demande si ce qui a tendance à disparaître, ce n’est pas la notion même de repas, comme rite social, comme scansion de la journée, laminé qu’il est par l’indifférenciation croissante des espaces, du temps et l’idée de satisfaction immédiate des désirs – ici, de la faim. Dès lors, manger n’importe quoi, dans n’importe quelle condition devient indifférent puisque c’est n’importe où et à n’importe quelle heure…

  4. Estèbe said

    Pas vraiment d’accord. Les produits sont là (et ô combien!); le savoir-faire est là; l’envie aussi, sans doute. Hélas, je crains que le niveau moyen d’exigence soit bien bas. Deux raids récents dans le sud-ouest (où devrait palpiter le cœur de la bouffe vraie et savoureuse) se sont soldés par une série de repas pris au restaurant d’une médiocrité consternante. Machins industriels réchauffés au micro-onde, sauces suspectes, légumes insipides, cuissons ineptes… Aïe! Or, on se régale dans la plupart des gargotes italiennes, de mets simples et intègres. La France devrait arrêter de se zieuter le nombril pour s’apercevoir qu’elle somnole sur un trésor inexploité: son patrimoine culinaire. Immense, mais en friche.

  5. Ton propos est flatteur! Pour ma part, j’aime toutes les cuisines, celles qui ont du goût, celles des bons produits, de la plus simple à la plus alambiquée..

    Je pense que Tone Victoria confond la cuisine que les gens font chez eux et celles des restos où il est vrai que le meilleur côtoit le pire… Et concernant le bio, uniquement sur Fréjus (qui est une petite ville), il y a quelques cinq magasins bio, deux supermarchés bio, quatre agriculteurs bio et encore des viticulteurs, apiculteurs, chévriers, …tous bio!

    Pour ne parler que de la Provence, où je vis, et d’où je suis originaire, autour de moi, depuis toute petite, je ne connais que des gens qui font une cuisine simple mais très bonne, des produits de saison pour la plupart. Les fruits d’été font le plus merveilleux des desserts, et bien souvent, je ne me résouds pas à les mixer en ces ‘smoothie » tant à la mode, et les dévore ainsi debout devant l’évier de la cuisine avec leur jus qui coule entre les doigts!

    Une amie hollandaise m’a dit récemment que c’était la nourriture qu’elle appréciait le plus en France!

  6. Féefils said

    Ysengrimus,

    Comme vous m’y invitez, je réagis aussi à votre article un peu chauvin, mais n’est-ce pas un trait de caractère français justement? 😉

    [Je suis canadien, mais bof, Cocorico et pourquoi pas! – Ysengrimus]

    On peut très mal manger en France (notamment dans les restos!) et découvrir de très bonnes choses en Angleterre, si si!

    Une assiette de riz partagée avec des Maliens n’aura rien à voir avec le même riz cuit par vos soins mangé dans votre cuisine! je me souviens avec émotion, 21 juin 1989, mon premier kebab, et oui! De la vraie viande d’agneau grillée, découpée en fines lamelles servie dans un vrai petit pain! La recette a disparu depuis!

    Je pense que toute personne généreuse sait faire de bonnes choses, même très rudimentaires: un jambon beurre quand les trois produits sont de qualité, j’en salive d’avance! Ce qu’il faut préserver, voire reconquérir, c’est la qualité du produit: des générations entières sont dégoutées des épinards car elles ont été victimes du sacro-saint « épinard oeuf dur » du vendredi à la cantine, alors que mes filles de cinq et un an et demi en raffolent! Elles les mangent frais cuits ou crus, ou surgelés, et cela n’a rien à voir avec l’espèce de bouse que l’on sert dans les cantines! Nous préparons le plus souvent possible les repas ensemble et nous mangeons à table, ensemble, sans télé ni radio…

    Respect des saisons, du produit et on aura déjà progressé!

    Bon, j’ai faim maintenant!

  7. Tone Victoria said

    Vanessa: Vous avez raison. Mais trouvant le billet initial très exagéré (et en partie faux), j’ai exagéré aussi – tout délibérément. Pour moi, c’était donc une question de remettre la balance un peu. Je suis tout à fait reconnaissante de ce que la Provence offre une cuisine de grande qualité, que celle-ci est largement saisonnière, et qu’elle est pour la plupart basée sur des produits frais de qualité exceptionnelle.

    Le patrimoine culinaire de la France est certainement riche, impressionnant et important. Je n’ai aucun doute de ce que la ‘haute cuisine’ du monde occidental serait pauvre ne serait-il pas pour la cuisine française. Celle-ci constitue quand-même la base de tout ce qui est ‘haute cuisine’ dans l’Occident. Le monde ne serait pas le même sans elle!

    Or, j’ai l’impression que de nos jours, cette incroyable richesse est devenue un désavantage. Ceci pour deux raisons:

    1) A cause de vos impressionnantes traditions culinaires, vous ne voyez pas tellement l’intérêt de regarder ailleurs, ce qui fait qu’il y a peu de développement, d’innovation, de nouvelles choses.

    2) Comme bien des plats français demandent d’être mijotés pour plusieurs heures (jus de viande, daubes, choucroute etc), il est tentant de faire des raccourcis. Ainsi, cubes de bouillon et plats Picard sont assez communs en France. Et à mon avis, le fait que beaucoup de plats traditionnels demandent plusieurs heures de préparation, est aussi la raison pourquoi tant de restaurants simples proposent des plats industriels rechauffés au micro-onde. L’avantage de la cuisine italienne (et provençale!) est quand-même que celles-ci sont largement constituées de plats simples et frais basés sur des produits de qualité, ce qui fait que de tels raccourcis ne sont pas réellement une option.

    Par effet contraire, étant donné que des pays tels que la Grande-Bretagne, les Etats-Unis ou l’Allemagne ont des traditions culinaires assez pauvres, les habitants de ces pays ont vraiment ouvert leurs yeux au monde. Ce qui fait qu’il se passe plein de choses intéressantes au niveau culinaire dans ces pays.

    J’aimerais vous dire que je suis norvégienne. Je viens donc d’un pays qui est totalement inférieur à la France – non seulement au niveau de patrimoine culinaire, mais aussi quant à la qualité des restos ordinaires contemporains. J’ai beaucoup d’admiration pour la cuisine française, et j’adore manger en France. Mais quand-même, j’ai souvent été frappée par la grande différence entre, par exemple, la Grande-Bretagne et la France quant à la différence de qualité des restaurants de tous les jours. Et si vous vous le demandez, c’est la Grande-Bretagne qui gagne. Sans aucun doute.

  8. Bergamote said

    En France, on peut bien manger, manger bien, mal manger ou manger mal. Cela dépend des personnalités, des personnes, des régions, des endroits… Dans ma famille, on mange bien. Dans mes voyages, j’ai plutôt bien mangé, mais (question d’habitude?) ma cuisine préférée reste la cuisine française, plus riche et plus variée, plus à mon goût. Pas de chauvinisme en ce qui me concerne, donc, mais juste une préférence.

    Ah, un bémol: j’envierai toujours aux Québecois leurs produits de l’érable 😉

  9. La France n’est plus le pays du bien manger qu’elle a été. C’est un pays leader de l’agro-industrie qui a en outre conservé des produits de traditions. Les français ont autant d’obèses que dans tous les pays développés, sauf au Japon. Nous y mangeons mal le plus souvent, la cuisine de restaurant – si elle n’est pas à base de sandwichs – est compliquée, prétentieuse, extrêmement chère, excessive en produits gras (foie gras, fromage, crème etc), l’agencement des restaurants est de moins en moins confortable, l’accueil exécrable le service lent ne sont pas rare, on est heureux d’y faire un repas de bonne choses ce que n’indique plus exactement Michelin. La preuve: les français de France deviennent rares dans le classement des meilleurs restaurants mondiaux
    Les français reçoivent rarement à leur table, et si c’est le cas, leur cuisine est bien loin de la tradition française, elle est notamment devenue hyper épicée (poivres, piments etc), une horreur qui détruit la subtilité des saveurs, la délicatesse d’un bon produit.

    En revanche, la plupart des français (ça n’est plus vrai pour les jeunes générations) sont encore incroyablement des passionnés de cuisine et de produits rares, dès qu’on approche un groupe de français plus exactement de francophones (les suisses, les belges comptent de très fines fourchettes, les marocains également ), il y a de fortes chances pour qu’ils parlent de cuisine… La cuisine française est devenue une référence et une école obligatoire de toute grande table dans le monde, portée surtout par ses vins dont la concurrence ne s’organise que depuis 25 ans, et qui reposent sur des savoir-faire authentiques Le classement mondial des vins montre qu’ils ont fait école, les français n’y sont plus dominants.

    La cuisine japonaise, la cuisine italienne, qui sont la rencontre d’arts de vivre et d’excellents produits offrent des plaisirs accessibles, raffinés et diététique qui méritent actuellement l’éloge davantage que la mouvance française. Pour les bons produits, les pays de climat méditerranéen sont exemplaires, contrairement à ce qu’on dit, les premiers producteurs bios sont l’Italie, l’Espagne… mais c’est toujours à Paris et Lyon qu’on trouve les meilleurs chocolats, en Bretagne la meilleure pâtisserie au beurre, en Champagne le plus fou des vins etc, etc… J’ai été très déçu le mois dernier à Dijon par le pain d’épice devenu sec, et la disparition des vieux marchand de moutarde.

    • Emma Riveraine said

      Je suis d’accord.

      En dehors des jours de fête où nous mettons les petits plats hérités de l’arrière-grand-mère dans les grands ou le jour où nous nous offrons un vrai bon restaurant, quand mangeons-nous ces fameux plats qui font notre réputation… faits maison, veux-je dire? Je vois mes compatriotes acheter un sandwich à midi, dîner de plats surgelés industriels le soir… quand ils ne vont pas faire la queue à un Mac Do.

      Mon ordinaire essaie d’être le plus sain et fait à la maison possible, mais, faute de temps, il se résume à de petits plats très simples qu’on pourrait manger partout ailleurs: salades, légumes cuits, gratins, pâtes complètes, viandes et poissons grillés…

  10. René said

    La cuisine française est la meilleure du monde. C’est ce que pensent tous les Français. C’est ce que disent beaucoup d’étrangers. Voire…

    Il existe beaucoup de « bons petits plats » dans d’autres pays que la France. Heureusement pour eux. Voilà pour la qualité gustative. Quant à la qualité nutritionnelle, c’est une autre histoire. Nous nous mettons de plus en plus à la mode « vas vite vers l’obésité », style hamburgers ou plateaux-télé. Dommage!

  11. Irène said

    Ah, si seulement on mangeait bien vraiment partout en France… Allez dire ça aux clients de ma cantine administrative! 😉

    Bon, à part cela, je trouve intéressante la photo qui illustre l’article: cette bouillabaisse fort appétissante me fait irrésistiblement penser à un plat vietnamien: une soupe aux crevettes qui a exactement la même couleur et texture, et que l’on assaisonne également de citron…

    [Intéressant! Bien vu! – Ysengrimus]

  12. Le KaC said

    Bonjour à tous,

    Très bon article, je suis d’accord avec vous.

    J’habite dans le sud ouest de la France, en Aquitaine, la première région française dans le domaine des signes d’origines de qualités – AOC, AOP… -. J’ai lu l’article d’ysengrimus non pas comme une apologie de nos restaurants mais comme une analyse des repas conçus et consommés à la maison et, pour avoir voyagé pas mal, autant il est certain que nombres de pays ont une restauration de qualité, autant on ne peut nier que le français reste un bon cuisinier du quotidien, dans ses repas de famille.

    Le principe du repas formaté en « entrée », « plat », « fromage » et « dessert » reste aussi une tradition. Rester à table plusieurs heures dans certaines occasions aussi.

    Bref, oui, nous ne sommes pas les seuls à bien manger, mais nous sommes dans le top 5.

    • Didier Marlier said

      Je vis en Allemagne et je constate que la cuisine à la maison s’est fortement rapprochée de ce qu’on fait en France. Néanmoins, le truc qui reste et nous distingue, c’est la salade en entrée, donc bien séparée et à presque tous les repas. Pour moi, c’est ça notre marque, une salade avec un vrai assaisonnement. Dommage qu’on ne sache plus faire la moyonnaise soi même! Et puis, bien sûr, le fromage pour le fromage et pas sur des tartines!

  13. Sophie Sulphure said

    Un autre billet où Ysengrimus nous a montré son vif sens de la prospective… Le très bon débat engagé ici prend un tout autre relief maintenant que la Gallo-Bouffe fait partie du fameux Patrimoine Mondial de l’UNESCO!

  14. rebecca said

    En même temps ne vous hâtez pas de juger les français dans leur globalité… ce n’est que l’auteur de cet article qui assume de l’avis généal des français. Mais simplement ‘malheureux’ ne veut pas dire prétentieux. Alors ne faites pas de même et ne taxez donc point les français de n’avoir qu’une petite ouverture d’esprit… Si cela peut être vrai pour certains, cela ne l’est pas pour tous…. À bon entendeur.

  15. troupe2 said

    Bonjour, je ne comprends pas vraiment cette comparaison entre cuisines. Une cuisine et un terroir sont indissociables, on ne peut faire de bonne cuisine française qu’en France, de la bonne cuisine chinoise qu’en Chine, de bonne cuisine anglaise… bref Manger chinois en France c’est sympa, exotique mais ça ne reste qu’un ersatz.

    Ce que l’on peut comparer c’est la fraicheur des produits, leur qualité, je crois que ce qui sauve la France et peut-être l’Italie ou l’Espagne c’est leurs marchés, boulangeries, bouchers … le fait que les supermarchés n’aient pas encore tout phagocyté. Ils sont bien sûr très (trop) présents en France mais c’est sans commune mesure avec l’Amérique. Essayez de trouver une bonne boulangerie qui fait du pain frais trois fois par jours à Cambridge Massachusetts (la ville où réside le plus de prix Nobel par mètre carré au monde), c’est une mission impossible et si par miracle vous trouvez, quel sera le prix du pain alors que n’importe quel village français possède sa boulangerie.

    Autre chose, à lire les commentaires il y aurait des cuisines qui se dépassent les une les autres… cette façon de parler de nourriture me paraît bien naïve, il y aurait des progrès en cuisine… première nouvelle. Je veux bien que l’ajout d’un petit gadget par là ou d’un bouton tactile par ici fasse progresser le marché des bidules, mais la nourriture… Une daube avec l’ajout d’un peu de Wasabi serait supérieure à celle de ma grand-mère, ha j’ai bien l’impression que l’on soit face à un un cas patent d’adulation béate de la nouveauté.

    Quand à l’argument selon lequel la nourriture traditionnelle française serait trop longue à préparer, eh ben, c’est avec de tels raisonnements que l’on se retrouve au McDo.

    Ceci dit vous avez raisons lorsque vous dite que Paris est remplie de mauvais restos, comme partout, je crois qu’il faut connaître un peu avant de trouver les bons endroits et c’est un peu compliqué lorsque l’on n’y passe que quelque jours entre les châteaux de la Loire et le Mont Saint-Michel. Un conseil: évitez la rue de la Huchette.

    [plein de sagesse – Ysengrimus]

  16. Sophia Pence said

    J’aime la gastronomie française. Ils sont si stylés aussi en la préparant, la servant. Ils s’y connaissent et en tirent du plaisir, c’est évident. C’est un plaisir pour nous aussi. Vive la France.

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